Ricetta Crostini col Fagiano

Rieccomi, come sempre un cordiale benvenuto a tutti gli ascoltatori di Radio Incontri. Sono sempre io, Mirko Perugini, il vostro cuoco contadino a domicilio. Se ancora non mi seguite siete pregati di farlo sulla mia pagina Facebook Mirko Cuoco Contadino a Domicilio, dove troverete tutte le informazioni su chi sono e per rimanere sempre aggiornati su quello che faccio. All’interno di questa rubrica si parla di cucina e non solo, anche di tradizioni legate al nostro territorio e tante curiosità. Oggi parliamo di un piatto con la selvaggina. Faremo i crostini col fagiano. Personalmente amo questa carne. Per alcuni può risultare stopposa, molto asciutta. Per me, se fatta bene, è squisita e ricca di gusto. Aggiungendo due ingredienti diventa un sugo eccezionale per condirci la pasta. Poi vi dirò nel corso della ricetta. Mi raccomando, reperite ingredienti di qualità. Il fagiano, se non siete ancora iscritti, è un piatto molto interessante. Se siete cacciatori, lo prendete da soli. Oppure fatevelo dare dal cacciatore stesso. Se no, lo comprate in una macedderia di fiducia. Se perdete le ricette in onda tutti i giorni, dal lunedì al venerdì, alle 12.30 e alle 19.30, durante il GR Valdichiana, potete rileggerle o sul sito radioincontri.org oppure sull’app Radio Incontri in Blu. Cliccando sull’icona del menu, potete rileggerle. Alla voce ricette troverete tutte quelle spiegate sino ad ora. Bene, ora passiamo agli ingredienti per la realizzazione di questo piatto. Vi servirà un fagiano, 300 g di fegatini di pollo, una fetta di pancetta di maiale fresca, una cipolla, sale, pepe, una costa di sedano, una carota, uno o due spicchi d’aglio, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di capperi, tre cucchiai di olive nere denocciolate, pasta d’acciughe, due bacche di ginepro, sei foglioline di salvia, pane quanto basta per metterci sopra l’impasto, circa sulle sei fette, vino rosso, mezzo litro e due cucchiai di aceto. Per preparare questa ricetta si parte il giorno prima, cioè in una ciotola va messo il fagiano a pezzetti, prima ovviamente. Lavatelo accuratamente e tutto il resto degli ingredienti prima elencati, meno che la pasta d’acciughe ed il pane. Il giorno dopo mettete il tutto in un tegame capiente che possa ricevere il fagiano con tutta la marinata. Fate cuocere a fuoco medio-basso per almeno tre ore. Trascorso il tempo di cottura potete fare in due modi per preparare i crostini. Il primo è questo. Prendete i pezzettini di foglia, lo disossate e lo tritate insieme al resto. Aggiungete la pasta d’acciughe e mettete il tutto il composto sopra al pane abbrustolito. Oppure togliete i pezzettini di fagiano, tritate il resto sempre aggiungendo la pasta d’acciughe e sopra il pane abbrustolito mettete prima l’impasto e poi un pezzettino di carne. Saranno veramente una delizia. Come detto prima, possiamo far diventare questo fagiano in salmì anche un ottimo sugo. Si fa così. Si fa il solito procedimento come abbiamo spiegato adesso per preparare i crostini. Poi una volta cotto il fagiano si prende, si batte a coltello insieme a tutti gli altri ingredienti, così rimane a pezzettini senza aggiungere la pasta d’acciughe. E si aggiunge un po’ di champignon oppure un po’ di funghi secchi. Prendete meglio se i porcini. Quello li mettete in un tegamino con dell’acqua calda così si reidratano. Li lavate dopo reidratati, li sminuzzate e li aggiungete alla padella dove avrete precedentemente, come detto, sminuzzato la carne con tutto il resto. Ci aggiungete la panna fior di latte e fate bollire per almeno 5-6 minuti così che tutto quanto, liquido e carne, si saranno amalgamati per bene. Secondo me ci stanno benissimo i maltagliati all’uovo. Come fare la pasta ve lo avevo già spiegato. Quindi un uovo per un etto di farina, la lavorate, la stendete o con il rasagnolo o con lo stand di pasta, e poi la fate bollire per 5-6 minuti. Poi tagliate, fatta la sfoglia, li tagliate male, maltagliati. Li cuocete e li mettete a mantecare insieme al sugo. Secondo me ci sta benissimo anche, oltre che una bella manciata di parmigiano reggiano, anche un pizzico di prezzemolo in questo sugo che dà un po’ di freschezza. Bene, anche la ricetta di oggi è terminata. Spero, come sempre, che sia stata di vostro gradimento. Continuate ad ascoltare Radioincontro. Per nuove ricette e curiosità. Sempre qui, dopo il GR Valdichiana. Un saluto dal vostro cuoco contadino a domicilio. Vi aspetto domani con una nuova ricetta.