Ricetta dei Gobbi alla parmigiana

Eccomi come sempre un cordiale benvenuto a tutti gli ascoltatori di Radio Incontri. Sono sempre io Mirko Perugini, il vostro cuoco contadino a domicilio. Se ancora non mi seguite siete pregati di farlo sulla mia pagina Facebook Mirko Cuoco Contadino a Domicilio, dove troverete tutte le informazioni su chi sono e per rimanere sempre aggiornati su quello che faccio. All’interno di questa rubrica si parla di cucina e non solo, anche di tradizioni legate al nostro territorio e tante curiosità. Oggi voglio parlarvi di un contorno. È un piatto tradizionale delle feste che stanno arrivando. In casa mia è una tradizione tramandata di generazione in generazione. Sto parlando dei gobbi alla parmigiana. C’è chi li chiama sedani, chi li chiama cardi, io li chiamo gobbi. Prima di darvi la ricetta, come sempre, vi raccomando due cose. Reperite ingredienti di qualità. Il gobbo, se non lo avete coltivato nell’orto, compratelo da un fruttivendolo di fiducia. La seconda è per rileggere la ricetta. Se ve la siete persa alla radio, in onda tutti i giorni, dal lunedì al venerdì, durante il GR Valdichiana, alle 12.30 e alle 19.30, basta che andate sul sito radioincontri.org oppure sull’app del telefono Radio Incontri in Blu, sulla lente di ingrandimento e scrivete sulla finestra di ricerca ricette. Vi compariranno tutte quelle spiegate fino ad ora. Bene, ora passiamo agli ingredienti. Per 6 persone vi servirà un bel gobbo. Decidete voi come prenderlo, se con parecchie coste o più piccolo. Uova, farina, che vi serviranno per la pastella della frittura, quindi circa 5 uova e 6 cucchiai di farina. Un pochino di acqua, sempre per la pastella. Sale, parmigiano, brodo di carne, olio per friggere, ancora acqua e limone. Per prima cosa pulite le coste del gobbo. Togliete il primo giro. Di solito sono dure, però se chi ve lo vende è onesto, potete farvi dire se è pronto per poterlo cucinare tutto, senza fare scarti. Lo lavate, gli togliete. Tutti i fili, come si fa con un sedano. Lo tagliate a pezzi di circa 10 cm e lo mettete in acqua e limone. Questo lo aiuterà a non ossidarsi e diventa nero. Vi consiglio di usare durante questa operazione anche dei guanti di lattice oppure di cospargervi le mani con il limone. Sennò vi si potrebbero annerire anche le vostre mani. Fatto ciò, fateli lessare in acqua bollente. Per 10-15 minuti. Questo vuol dire sbiancare il gobbo. Mettete a scaldare l’olio per la frittura. Preparate la pastella. In una bowl mettete le uova, la farina e anche un po’ d’acqua. Un bel pizzico di sale. Aiutatevi a fare la pastella con una frusta. Deve essere bella fluida. Vi consiglio, per vedere se è pronta e perfetta, di immergerci un dito. La prima falange. Se vi resta ben attaccata al dito la pastella e vi crea un bell’involucro, vuol dire che è pronta. A questo punto ci passerete i gobbi e via nell’olio a friggerli. Fino a che non avranno una bella doratura e saranno ben croccanti. Il brodo già sapete come deve essere fatto. Mettetelo a scaldare. Deve essere bello bollente. Una volta che i gobbi li avete scolati dall’olio e ben fritti, possiamo assemblare il nostro vassoio da portata. Per il vassoio da portata io vi consiglio, se ce l’avete, uno di quei bei vassoi con i bordi alti. E se ha anche il suo coperchio è ancora meglio. Se no, potete usare una pirofila da forno. Coprite con carta pellicola. O con carta alluminio. Però non fate mettere l’alluminio a contatto con gli alimenti. Quindi se avete solo l’alluminio, magari sotto mettete, se ce l’avete, un po’ di carta forno. Oppure se non avete la carta, per niente, basta usare un tegame, una padella, con un coperchio. E adesso vi spiego come fare. Mettete uno strato di gobbi. Li bagnate con un po’ di brodo. Quello che basta per far prendere quel pochino di brodo alla pastella croccante. Non esagerate, non deve essere… galleggiare il gobbo nel brodo. Una bella manciata di formaggio sopra a tutti i pezzetti di verdura. E poi ripetete i strati. Fino a che non avrete esaurito tutti gli ingredienti. A questo punto coprite. E il calore che farà il brodo, e anche la frittura stessa, sarà molto più forte. Perché non è che si fredda subito. Permetterà al formaggio di sciogliersi un pochettino. E poi dopo potete servirlo, lasciandolo prima di servirlo a temperatura ambiente, senza che si freddi. E poi potete servirlo come secondo, o come volete voi. Sicuramente quando lo servirete sarà una gioia per il palato. Bene, anche questa ricetta è terminata. Spero, come sempre, che sia stata di vostro gradimento. Continuate ad ascoltare Radioincontri. Per nuove ricette e curiosità. Sempre qui, dopo il GR Valdichiana. Un saluto dal vostro cuoco contadino a domicilio. Ciao.