Ricetta della Trippa alla Cortonese

Rieccomi, come sempre un cordiale benvenuto a tutti gli ascoltatori di Radio Incontri. Sono sempre io, Mirko Perugini, il vostro cuoco contadino a domicilio. Qualcuno di voi già mi segue, per chi invece non mi conosce, lo invito a visitare la mia pagina Facebook Mirko Cuoco Contadino a Domicilio, dove trovate tutte le informazioni su chi sono io e cosa faccio. All’interno di questo spazio si parla di cucina e non solo, tradizioni legate al territorio e curiosità. Ieri come secondo appuntamento abbiamo parlato del crostino nero toscano e oggi, come vi avevo anticipato, vi parlerò della trippa. Cortona da sempre è rinomata per questo piatto della tradizione italiana. Come per altre ricette possiamo però trovare molte varianti. Io rimango fedele. Io rimango fedele a mia nonna e a come lei l’ha sempre preparata e quindi ve la dico come mi è stata insegnata. Prendete carta e penna perché sto per darvi gli ingredienti per circa 6 porzioni. Innanzitutto vi servirà un chilo e mezzo di trippa o anche due chili, dipende dall’appetito dei vostri commensali. Due coste di sedano, due carote, una cipolla rossa e una dorata, aglio, olio extravergine, una foglia d’alloro, quattro o cinque foglioline di salvia, un rametto di maggiorana o mentuccia, mezzo litro di vino bianco, sale, pepe, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 500 ml di passata di pomodoro e per finire parmigiano reggiano a piacere, stagionato almeno 30 mesi. La trippa la potete acquistare dal vostro macellaio di fiducia e si trova sia cruda che precotta. Se la prendete cruda, va lavata bene e messa a bagno per almeno tre ore per farla spurgare per bene, per farla spurgare per bene, con aceto, per sbiancarla bene e anche una bella manciata di sale grosso. Passate queste tre ore, la tirate su dalla bacinella dove la fate, la lavate sotto acqua corrente, la fate scolare e la mettete in un tegame e la mettete in un tegame con acqua, qualche foglia di alloro, aglio, sale e pepe in grani. va fatta bollire fino a quando non si infila per bene la forchetta. fino a quando non si infila per bene la forchetta. Più o meno ci vorranno tre ore di cottura.  Se invece la prendete precotta, questo passaggio non vi servirà e potete selezionare il pomodoro. Oppure la trovate già tagliata. Oppure la trovate già tagliata. Bene, adesso siamo pronti per iniziare la preparazione vera e propria. per iniziare la preparazione vera e propria. Prendete una casseruola a doppio fondo e versateci 6-7 cucchiai di olio extravergine di oliva,  uno spicchio d’aglio e iniziate a soffriggere. e iniziate a soffriggere. Aggiungete poi gli odori precedentemente tritati insieme a salvia e all’oro. Aggiustate di sale e di pepe e fateli andare per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo Trascorso questo tempo potete aggiungere la trippa. Vedrete che la trippa rilascerà del liquido. Fatelo ritirare tutto a fuoco medio a fuoco medio e dopo che si sarà ritirato questo liquido aggiungete il vino e fate cuocere anch’esso. Mi raccomando dovete stare sopra il fornello perché si può bruciare e noi non vogliamo questo. Quando anche il vino si sarà ritirato aggiungete il cucchiaio di concentrato di pomodoro e i 500 ml di passata. Aggiungete due bicchieri di acqua per far sì che si possa aiutare a cuocere il pomodoro. Si abbassa il gas e facciamo andare il tutto per almeno un’ora e mezzo o due. Il risultato finale che noi vogliamo sarà una bella amalgama tra pomodoro e trippa. Quindi il pomodoro dovrà essere ben ristretto e la trippa insugata e condita. Come sempre assaggiatela per vedere se può mancare sale o se può mancare pepe. Una cosa importantissima quando mettete il pomodoro aggiungete il rametto di maggiorana e il peperoncino, mentuccia quello che voi preferite. Il peperoncino, il sale e il pepe dipende dal vostro gusto. Se vi piace più piccante, se vi piace più salato quello lo sapete voi. Quando la vostra trippa è pronta la impiattate e ci mettete sopra una bella manciata di parmigiano reggiano e anche potete guarnire con qualche pezzetto di pane tostato. Spero che anche questa ricetta vi sia piaciuta. Seguitemi e continuate ad ascoltare i radioincontri per nuove ricette. Un saluto dal vostro cuoco contadino a domicilio e grazie per l’ascolto. Vi aspetto domani con un’altra ricetta dalle origini cortonesi. La pasta al fumo. Ciao!