Ricetta di Risotto alla Zucca gialla e Guanciale

Rieccomi, come sempre un cordiale benvenuto a tutti gli ascoltatori di Radio Incontri. Sono sempre io, Mirko Perugini, il vostro cuoco contadino a domicilio. Se ancora non mi seguite, siete pregate di farlo sulla mia pagina Facebook Mirko Cuoco Contadino a Domicilio, dove troverete tutte le informazioni su chi sono e per rimanere sempre aggiornati su quello che faccio. All’interno di questa rubrica si parla di cucina e non solo, anche di tradizioni legate al nostro territorio e tante curiosità. La prima settimana con voi è volata e spero che abbiate passato un bel fine settimana. Oggi, come vi avevo già anticipato, faremo un piatto di stagione gustoso e molto colorato, un risotto con zucca gialla e guanciale croccante. Vi darò le dosi per 6 persone, quindi prendete carta e penna perché sto per darvi gli ingredienti. Vi serviranno 500 g di riso, l’ideale è il carnaroli, 350 g di guanciale o pancetta, dipende dai vostri gusti, guanciale, gota, come la chiamate è sempre la stessa cosa, mezzo chilo di zucca gialla e sedano, carota e cipolla per il brodo, che servirà per la cottura del riso, mezzo bicchiere di vino bianco, burro, parmigiano reggiano stagionato 30 g, sale e pepe. Bene, per prima cosa si prepara il brodo. Su una pentola fate bollire una costa di sedano, un paio di carote e la cipolla, con un pizzico di sale e anche un po’ di pepe, per circa un’ora e mezzo. Se preferite e non avete tempo, potete prepararlo il giorno prima oppure far riscaldare semplicemente dell’acqua, sempre salata. Io consiglio il brodo giustamente per farlo più gustoso. Adesso prepariamo la zucca. La laviamo, la sbucciamo e la facciamo a pezzi. La mettiamo in una teglia da forno con sotto un po’ di carta forno e la facciamo cuocere più o meno 45 minuti a 220°C. La zucca sarà cotta quando con una forchetta si infilzerà senza fatica. Ora che è cotta la prendete e la passate con un frullatore a immersione, con un passatutto, la schiacciate con la forchetta, come preferite. Si aggiusta di sale e di pepe e la mettiamo da parte. Per dare un tocco di cremosità in più alla crema di zucca, possiamo aggiungere anche 200 ml di panna fresca. Risulterà un composto molto più fluido e molto più gustoso. Ora prepariamo il guanciale o la pancetta, come ho detto prima, quello che preferite. Lo tagliamo a cubetti e lo mettiamo in una casseruola a doppio fondo antiaderente e a fuoco medio. Lo facciamo sudare. Quando il grasso si sarà sciolto e il guanciale risulterà croccante, lo togliamo con una schiumarola e lo adagiamo su un piatto con della carta assorbente. Con il grasso rimasto nella pentola andremo a tostare il nostro riso. Cosa vuol dire tostare il riso? Vuol dire dargli una traslucenza al riso che risulterà molto più buono dopo e rilascerà molto più amido. Il riso però in questa ricetta dobbiamo stare sempre sopra la pentola, non c’è relax. Il riso va girato costantemente durante la tostatura per circa 3 minuti. Quando i chicchi risulteranno belli lucidi e trasparenti sfumiamo con del vino bianco. Una volta evaporato il vino iniziamo ad aggiungere il brodo. Due ramaiolate alla volta, girando sempre costantemente il riso. Una volta che si è asciugato il riso, lo tostiamo e lo aggiungiamo al piatto. Quando il riso è asciugato, lo aggiungiamo di nuovo a acqua o brodo, come ho detto prima, quello che voi volete meglio. La cottura del riso dipenderà da quello che avete scelto. Può variare dai 10 ai 20-25 minuti. Più tempo di cottura ci vuole per il riso e più è buono. Quello da 10 minuti per me non è un gran bel riso. Quello da intorno ai 18-20 minuti è un buon riso ed è molto migliore. Quindi riprendiamo con la ricetta. Dovete aggiungere il brodo fino a che non sarà completamente cotto il riso, come dicevo prima. Però, cosa importantissima, 5 minuti prima della fine della cottura del riso aggiungete la crema di zucca e fatela andare negli ultimi minuti con il riso per creare l’amalgama. Una volta pronto tutto il composto, tirate via dal forno. Ora lo mettiamo in una ciotola. Mentre il riso sta a cuocere, mettete fuoco il riso e mantecatelo con una noce di burro e del parmigiano, sempre se vi piace. Servite il risotto in un piatto o in un vassoio da portata, come meglio preferite, con la pancetta croccante messa sopra ed un’altra manciata di parmigiano. Bene, anche la ricetta di oggi è terminata. Spero, come sempre, che sia stata di vostro gradimento. Continuate ad ascoltare Radio Incontri per nuove ricette. Grazie. Un saluto dal vostro cuoco contadino a domicilio. Vi aspetto domani e parleremo dell’ingrediente principe della nostra cucina, l’olio extravergine di oliva.