Ricetta della Pasta al fumo Cortonese

Rieccomi, come sempre un cordiale benvenuto a tutti gli ascoltatori di Radio Incontri. Sono sempre io, Mirko Perugini, il vostro cuoco contadino a domicilio. Qualcuno di voi già mi segue, per chi invece non mi conosce lo invito a visitare la mia pagina Facebook Mirko Cuoco Contadino a Domicilio, dove troverete tutte le informazioni su chi sono e cosa faccio. All’interno di questo spazio si parla di cucina e non solo. Tradizioni legate al territorio e curiosità. Ieri, come terzo appuntamento, abbiamo parlato della trippa e oggi, come vi avevo anticipato, vi parlerò della pasta al fumo. Non so se lo sapete, ma questo è un piatto che ha origini tutte cortonesi ed è anche il mio sugo preferito in assoluto. Quindi, prendete carta e penna, perché sto per darvi la ricetta, così come la fa mia nonna, perché, come ben sapete, tutte le ricette che vi darò verranno sempre dal ricettario della nonna Graziella. Vi serviranno 4 etti di pancetta affumicata, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata e mezza carota, 1 noce di burro, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 300 ml di panna da cucina fresca, 750 ml di olio, 150 ml di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzettino di prezzemolo, sale, pepe e, se vi piace, anche peperoncino. Il procedimento è abbastanza semplice. Quindi, in una casseruola a doppio fondo, come sempre, mettete la noce di burro, con l’alloro e il rosmarino. Secondo me, la foglia di alloro darà un gusto ancora più deciso e anche un pochino particolare al sugo, perché la scelta del burro al posto dell’olio? Perché secondo me, con la panna, ha un’amalgama migliore. Quando il burro inizierà leggermente a sfregolare insieme all’alloro e al rosmarino, inseriremo gli odori tritati molto, molto, molto finemente. Ok? E si faranno cuocere per almeno 10-15 minuti, aggiustando, come sempre, nel soffritto, sale e pepe e anche un pochino di peperoncino, che non guasta. L’importante è non staccarsi dalla pentola, perché, se no, si può bruciare il soffritto e questo non vogliamo farlo. Va bene? Fatto questo, quando vediamo che il soffritto è andato, per un quarto d’ora, come ho detto prima, inseriremo la pancetta tritata a cubetti. Quest’ultima dovrà… sudare lentamente a fuoco basso. Quando parte del suo grasso si sarà sciolto, che lo vedrete nella casseruola, andiamo con il vino bianco e facciamo bollire il tutto. Il vino bianco non servirà solamente per sfumare, ma servirà anche per far cuocere un po’ la pancetta, cosicché vi risulterà molto, molto più tenera. Assorbito tutto il vino bianco, è il momento di aggiungere il pomodoro ed un bicchiere d’acqua. Quello io lo aggiungo sempre nei sughi, con il pomodoro, perché aiuta a sciogliere un po’ la passata del barattolo e aiuta la cottura del sugo. Qui, come sempre, quando aggiungiamo il pomodoro, relax. Va bene? Almeno per 40-45 minuti il sugo dovrà sempre bollire piano piano, ricordandosi però ogni tanto di andarlo a girare. Quando il pomodoro si sarà ritirato, che vediamo che sarà cotto, aggiungiamo la panna. Sempre a fuoco basso. Questo è un altro passaggio molto importante, perché la panna dovrà bollire e fare un’amalgama insieme al pomodoro. Dovrà risultare una crema. Non dobbiamo vedere una divisione tra panna e pomodoro, ma un rosè molto delicato e molto unito. Ok? Quando questo sugo sarà finito, possiamo condirlo con qualsiasi pasta che noi vogliamo. Impiegherà circa un’oretta, un’oretta e un quarto per essere ultimato. La morte sua qui a Cortona sono i pici, ma possiamo usare pennette, possiamo usare qualsiasi pasta corta o lunga uno preferisca. Quando condirete la pasta con questo sugo, è il momento di aggiungere il prezzemolo tritato finemente, che darà un pochino di freschezza alla pasta stessa. E perché no, anche una manciata di parmigiano, per chi piace, non guasta mai. Ah, cosa molto importantissima che stavo per dimenticarmi, dal sugo, quando è pronto, togliamo il rametto di rosmarino e l’alloro. Ok? Spero che anche questa ricetta vi sia piaciuta. Seguitemi e continuate ad ascoltare Radioincontri per nuove ricette. Un saluto dal vostro cuoco contadino a domicilio e grazie ancora per l’ascolto. Vi aspetto domani con un altro must della cucina, la chianina, che sarà i pici all’aglione.