Ricetta del Crostino Nero Toscano

Mirco Perugini – Cuoco contadino a domicilio.

Rieccomi come sempre un cordiale benvenuto a tutti gli ascoltatori di Radio Incontri, sono sempre io Mirko Perugini, il vostro cuoco contadino a domicilio. Potete seguirmi sulla mia pagina Facebook Mirko Cuoco Contadino a Domicilio per rimanere sempre aggiornati su tutte le ricette ed eventi. All’interno di questo spazio, come sapete, si parla di cucina, tradizione legata al territorio e curiosità. Ieri come primo appuntamento vi ho parlato del ragù e per oggi avrei scelto un altro caposaldo della tradizione toscana, ovvero il crostino nero, conosciuto anche come crostino toscano. Se avete presente il tipico antipasto toscano, questo non può mancare assolutamente. Sono a base di fegatini di pollo, la ricetta come ben sapete può variare in base alle varie province della regione, anche da casa per casa. Quindi questa che sto per darvi è quella che mi è stata insegnata da mia nonna e che da sempre in casa mia si fa così. Ora prendete carta e penna perché sto per dirvi gli ingredienti per la realizzazione della ricetta. Serviranno 200 g di fegatini di pollo, 100 g di ventricchi o durelli, sempre di pollo, che sarebbe lo stomaco del pollo, capperi, uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia, una cipolla, possibilmente rossa perché è molto più dolce ed ha un sapore più particolare all’impasto, un bicchiere di vino bianco, una noce di burro, un cucchiaino di pasta d’acciughe, sale, pepe e un cucchiaino da caffè di aceto di vino bianco e come sempre olio extravergine di oliva. Quindi segnate gli ingredienti, partiamo con la ricetta. Prendete una casseruola con doppio fondo e soffriggete l’aglio con l’olio extravergine di oliva. Quando inizierà a soffriggere, aggiungete la cipolla precedentemente tritata e la fate appassire per circa 5 minuti a fuoco medio-basso. Le dosi che vi ho dato vi basteranno per circa 15 crostini. Nel frattempo che la cipolla va, lavate e asciugate fegatini e ventricchi molto bene in acqua corrente. Passati i 5 minuti, aggiungeteli nella casseruola con qualche fogliolina di salvia e un cucchiaino di capperi. I capperi vanno bene sia quelli sotto aceto che sotto sale. Questi ultimi però, lavateli e strizzateli prima di usarli. Aggiustate di sale e di pepe senza esagerare perché più avanti dovremo usare la pasta di acciughe, quindi per il momento meglio che sia più sciapo, poi più avanti lo assaggeremo e capiremo se è più sciapo meno. Se non è più sciapo, poi lo assaggeremo e capiremo se è più sciapo. A fuoco medio-basso si fa cuocere fino a quando non si sarà ritirato tutto il liquido che i ventricchi e fegatini avranno rilasciato. A questo punto si sfuma con un bicchiere di vino bianco e si fa andare molto lentamente a fuoco basso finché anche questo non si sarà ritirato del tutto. In questa ricetta dobbiamo stare sopra la casseruola perché come vedete, il liquido che ci viene da fare è molto più profondo e più profondo. Quindi, come sempre, non vogliamo bruciare il tutto. Quindi attenzione al fuoco, attenzione a girare, attenzione che ci sia sempre del liquido perché il fegato e il ventricchio possono attaccare e non vogliamo che sia questo. Quindi, come per il ragù, controllateli di tanto in tanto. Nel frattempo potete portarvi avanti e preparare il tuo ragù, il pane per i vostri crostini, abbrustolendolo o tostandolo. Mi raccomando, rigorosamente il nostro pane toscano. Adesso con un frullatore dobbiamo passare il tutto. Anche su questo non c’è una regola, potete decidere voi in base ai vostri gusti. L’importante è che si sentano tutti gli ingredienti. Potete batterlo a coltello o farlo a pâté. Mia nonna lo fa con il passaverdure, per esempio. Fatto anche questo passaggio, si aggiunge una noce di burro, un cucchiaino di pasta di acciuga e un goccino di aceto di vino bianco. Un cucchiaino dovrebbe bastare per dare la giusta acidità. Poi se vi piace sentire piacere ne mettete più, quello non è un problema. Adesso il vostro impasto per i crostini è ultimato e non vi resta che sparmarlo sul pane. Potete benissimo conservarlo in frigorifero o congelarlo ed utilizzarlo più avanti. Se avete una cena con molte preparazioni, questa potete farla anche il giorno prima e metterla da parte. Molto bene, spero che questa ricetta vi sia piaciuta. Seguitemi e continuate ad ascoltare Radioincontri per nuove ricette. Un saluto dal vostro cuoco contadino a domicilio e grazie per l’ascolto. Vi aspetto domani con la ricetta della trippa.